Arta culinară pentru studioși (I)/ de Jeff Potter

“Arta culinară pentru studioși”* nu este o carte despre gătit. Este o carte despre înțeles, gândit, judecat și creat. Rețete sunt din belșug în cărți și pe internet. Ingrediente, cantități, moduri de preparare îți sar în cale la tot pasul. Cu poze ademenitoare, atractive, care te fac să salivezi – mă rog, nimeni nu garantează că sunt la fel de gustoase pe cât sunt de arătoase. Sunt lucruri pe care oricare studios le știe.

Dacă te interesează să afli, să știi, să înțelegi mecanismele și fenomenele misterioase care îți pun pe masă o salată gustoasă, o friptură rumenită cu arome acaparatoare, o prăjitură pe care o mănânci și din ochi, Arta culinară pentru studioși îți este dedicată, destinată și recomandată. Important nu este să fii bucătar de profesie sau doar amator, pasionat sau nu de gastronomie. Ce contează cu adevărat este să fii curios să afli și să știi.

Dacă te recunoști în calitățile studiosului, Arta culinară pentru studioși te învață să-ți satisfaci pasiunea față de cunoaștere. Să îți delectezi familia și prietenii cu preparate de excepție. Realizate de tine, în propria bucătărie. Și chiar create de tine. Pentru că Arta culinară pentru studioși face din studiosul curios un ucenic vrăjitor în bucătărie. Îți explică de ce este nevoie ca un preparat oricât de simplu sau oricât de complicat, să ajungă pe platou exact așa cum îl vrei. Să știi să jonglezi cu arome, condimente, mirodenii și ingrediente exotice care fac adevărata magie a artei gastronomice. Și să îți iasă de fiecare dată, exact cum vrei.

Informațiile din această carte îți sunt împărtășite de maeștri bucătari din întreaga lume, proprietarii unor restaurantne renumite, despre care se spune că Este mai ușor să intri la Harvard decât să obții o rezervare în unele dintre ele. Oamenii aceștia, pentru care bucătăria și gătitul reprezintă atelierul și arta gastronomică în care ei se delectează ca oricare mare creator, sunt o mină de aur de informații și ponturi pentru studiosul care se respectă.

După ce am spus ce este Arta culinară pentru studioși, voi spune și ce nu este. Nu este o carte de bucate clasică. Nu te dăscălește. Îți explică fenomenele care se petrec sub ochii, sub nasul și în imediata apropiere a papilelor tale gustative.

Studiosul modern este peste versiunea cinematografică stereotipă a anilor ’80. Adevărat, există un echivalent contemporan, care a schimbat afișele cu Războiul Stelelor, tocurile de buzunar și ochelarii cu lentile mari lipiți cu bandă adezivă cu phone-uri foarte, foarte smart, ochelari exotici și website-uri de socializare pe mașini virtuale. Internetul i-a oferit studiosului computerizat o nouă provocare. Pentru cei mai mulți dintre noi, fanii tehnologiei, cel mai mare obstacol în crearea unei chestii extraordinare s-a schimbat dintr-unul tehnologic în unul social. Problema nu mai este dacă poți să construiești chestia, ci dacă oamenii o vor. Devenim un gen diferit de comunitate, una care trebuie să relaționeze cu o jumătate de miliard de utilizatori de Facebook, Twitteriști și lol-gați.

Însă ceea ce înseamnă în zilele noastre să fii studios poate acoperi o plajă mult mai largă. Excesiv de intelectual. Obsedat de detalii. Cel care depășește punctul în care un utilizator obișnuit s-ar opri, adeseori spre stupoarea celor care “nu pricep”. Studios la fizică. Studios la cafea. Studios aproape la orice. Studiosul este orice persoană care zăbovește cu un anumit grad de obsesie asupra motivelor pentru care un lucru merge și asupra modurilor de a face ceva mai bun din el. Și a devenit o medalie de onoare să fii studios.

În esența noastră însă, noi, toți studioșii, împărtășim acea curiozitate interioară legată de “cum” și “de ce” cu mulțimea de purtători de toc de buzunar de mai an. Aici dau greș cu noi toate cărțile de bucate. Cărțile de bucate tradiționale se referă la “ce”, punându-ne la dispoziție pașii și cantitățile, dar prea puțin din indicațiile sau modurile inginerești care să ne ajute să gândim.

Din nefericire, nu avem (deocamdată) cum să ne downloadăm direct în creier un program de tehnici și experiență culinară. Nu te gândi că, după ce vei termina această carte (sau oricare alta), vei ști cum să pregătești o masă completă cu patru feluri. Ar fi ca și cum ai zice: “Hei, vreau să învăț să programez, așa că poate ar trebui să încep scriindu-mi propriul sistem de operare!”

Însă nu dispera. Să înveți să gătești nu are legătură atât cu memorarea automată sau cu experiența, cât cu curiozitatea, iar acesta e un lucru din care noi, studioșii, posedăm cu mult mai mult decât “aleatorul” obișnuit. Cu mentalitatea adecvată și cu câteva exemple de genul “Salut, Lume!”, poți să spargi codul culinar și să progresezi foarte mult către distracția în bucătărie.

În acest prim capitol, vom discuta despre cum să abordezi bucătăria. Ce înseamnă pentru un studios să umble prin bucătărie? Ce ar trebui să aibă în minte un începător? Ce înseamnă succesul în bucătărie? Cum se alege o rețetă și pe urmă cum se interpretează ea corect?

Gândește ca un hacker

Gătitul presupune aceleași constrângeri dure ca și codurile, hardware-ul și majoritatea disciplinelor științifice. Toate contează, procesele (chimice sau virtuale), reacțiile, alocarea resurselor (mai multe legume!) și sincronizarea. Și, în vreme ce fiecare disciplină are tehnici-standard pentru rezolvarea acestor constrângeri, există invariabil și alte soluții inteligente. Hackereala nu trebuie să fie rapidă și murdară (asta ar fi o hackereală) și nici o capodoperă excesiv de încâlcită.

Unele dintre cele mai bune hackereli încep ca mijloace sigure și stabile de rezolvare a problemelor neașteptate, iar a fi capabil să vezi aceste soluții înseamnă să gândești ca un hacker. Rareori întâlnești o hackereală la care se recurge instantaneu. Imaginează-ți un programator care codifică un script ce trebuie să calculeze numărul de rânduri dintr-un fișier text. Metoda-standard? Open, read a line, ĂĂ, close. Cinci minute până la demonstrație? ăwc -1 “$file”ă. Deși hack-ul este mai ușor și mai rapid de scris, ar trebui probabil ca mai întâi să înțelegi open/read/close și să știi cum și când să le folosești.

Dacă ești nou în bucătărie, pune-ți centura de siguranță și fii pregătit să înveți sistemul dinăuntru spre afară înainte să pui mâna pe lampa cu gaz, metilceluloză sau centrifugă. Toți maeștrii bucătari și instructorii respectați intervievați pentru această carte cunosc foarte bine elementele fundamentale ale artei culinare. Cei care folosesc ustensile cum ar fi centrifuga și ingrediente cum ar fi metilceluloza le utilizează ca mijloace de dezvoltare a elementelor fundamentale ale artei culinare, nu doar de dragul noutății. Aceste tehnici și ingrediente mai noi pur și simplu le extind profesioniștilor repertoriile, câștigându-și locul alături de uleiul de măsline, de făină și de alte materii prime de patiserie.

Ce înseamnă să transplantezi mentalitatea de hacker în bucătărie? Uneori înseamnă tehnică. Întinderea aluatului de pizza sau de plăcintă într-un strat uniform după ochi poate fi înșelătoare, dar întinde două fâșii de bandă din cauciuc în dreptul capetelor ruloului și ai obținut un ghid instant. Trebuie să pui mirodeniile sau cafeaua râșnită într-o pungă din plastic? Pune punga într-o cană și răsfrânge-i marginile peste buză. “Hackereala” se poate aplica și ingredientelor.

Modurile de a face diverse lucruri devin evidente odată ce le vezi. În bucătărie, provocarea este să vezi încotro vrei să te îndrepți și apoi să găsești calea care te duce acolo. Să gândești ca un hacker înseamnă să reflectezi la o stare finală și apoi să-ți dai seama cum poți ajunge acolo într-un mod optim ca timp și ca spațiu (și cu cât mai puține vase).

Cum poți să descoperi hackerelile și trucurile din bucătărie? Iată un experiment de gândire: imaginează-ți că ai o lumânare, un plic cu chibrituri și o cutie cu cuie și că trebuie să fixezi lumânarea pe un perete. Cum ai proceda fără să dai foc casei?

Fixitatea funcțională

Problema pe care tocmai am prezentat-o se numește Problema Lumânării a lui Duncker, după numele lui Karl Duncker, care a studiat preconcepțiile cognitive pe care le transplantăm în probleme. În cazul acestui exemplu, un lucru cum ar fi hârtia plicului cu chibrituri are “funcția fixă” de a proteja chibriturile. În mod normal, nu ne gândim la capacul plicului ca la o bucată de carton gros care a fost îndoită; îl considerăm doar o parte din plicul cu chibrituri. Pentru a recunoaște obiectul ca fiind capabil să îndeplinească și alte funcții, este necesară restructurarea mentală, treabă în care excelează scenariștii serialului MacGyver.

Această restructurare mentală este un lucru la care cei mai mulți dintre studioși sunt buni din naștere. Problemele acelea încuietoare din interviuri, obișnuite în industria tehnologică? Știi tu: cum ai declanșa un incendiu cu o cutie de apă gazoasă și un baton de ciocolată? Sau: ți se dau 12 monede din aur și o balanță, dar stai așa! Una dintre monede este falsă, fie mai grea, fie mai ușoară decât celelalte, iar acul balanței se îndoaie după exact trei încercări. Probleme de felul acesta se reduc aproape invariabil la anularea fixității funcționale și la depășirea predilecției către confirmare (aici, în sensul de a fi orbit, la noile utilizări, de faptul că le știi pe cele vechi). Soluția evidentă pentru problema cu lumânarea – înfigerea cuielor în lumânare sau înmuierea lumânării pentru a se lipi de ele – fie crapă lumânarea, fie este adusă mult prea aproape de perete ca să mai prezinte siguranță. Soluția, cel puțin cea pe care o căuta Duncker, presupune modificarea destinației cutiei în care s-au aflat cuiele în cea de raft. (Mi-e groază de emailurile pe care le voi primi, cu poze ale rezolvării în alte moduri.)

Abordările care vizează depășirea fixității funcționale în problemele încuietoare, coduri sau bucătărie sunt aceleași. Înțelege ce ai de fapt la dispoziție și ce ți se cere, împarte totul în pași individuali și explorează diversele posibilități pentru fiecare pas separat. Să luăm de exemplu căutarea căilor de obținere a unei căni de cafea perfecte: poți să izolezi variabilele legate de măcinarea boabelor, temperatură, presiune etc. și apoi să explorezi combinațiile într-un mod controlat, modificând o singură variabilă pe încercare? Gândește-te la ingredientele cu care începi și la starea finală la care vrei să ajungi, în loc să te gândești la aplicarea corectă a rețetei. În acest fel, atunci când aplicarea se abate inevitabil de la curs, poți să înțelegi pasul la care te afli și modul în care poți să identifici și să corectezi excepția. Desigur, fii deschis la alte posibile rezultate – felul cum îți iese o mâncare se va deosebi complet uneori de ceea ce ai intenționat inițial să faci.

Faptul de a te gândi la starea finală te ajută și să îți extinzi felul în care gândești arta culinară la modul mai general. Arta culinară nu are legătură numai cu mâncarea din tigaie; are legătură și cu sănătatea și starea de bine, cu comunitatea și împărtășirea. De ce vrei să gătești? Îți păzești talia sau portofelul? Sănătatea și finanțele sunt considerente obișnuite. Cultivi un cerc de prieteni? Mesele încropite, mesele în grup și grătarele pot fi activități sociale plăcute și chiar pot stimula o întrecere prietenească. Îți exprimi iubirea? Gătitul poate să fie un act de a da, atât în sensul literal al întreținerii vieții, cât și în sensul spiritual de a împărți timpul și de a rupe pâinea împreună.

Gătitul îți permite de asemenea să încerci lucruri noi – există o mulțime de preparate pe care nu le poți comanda la restaurant. Poate vrei să te apropii de sursa de hrană, caz în care, dacă înveți cât de simplu poate fi să prepari o mulțime de mâncăruri obișnuite, te vei apropia cel puțin cu un pas. Și pe urmă poți să te mai apropii cu unul: întâmplarea face să mănânc carne, dar ceea ce cumpăr de la magazin este atât de departe de un animal viu, care respiră, încât îmi este greu să mă identific cu viața creaturii. (Limba nu prea e de folos. Mâncăm vită, dar este vorba de vacă. Mâncăm carne de porc și animalul se numește porc. Puiul pare să nu fie suficient de deștept încât să merite o distincție clară.) Ca să respect cum se cuvinte viața animalului, să înțeleg de unde îmi vine hrana și să iau seama să nu o risipesc, consider că la un moment dat ar trebui să tai eu însumi animalul. (Poți să încerci cu homarul, dar deocamdată mie nu mi se umezesc ochii de la așa ceva.) Pentru mine, gătitul are la fel de mult legătură cu fuga de slujbă ca și cu satisfacerea foamei, ca să nu mai spun că mă distrez încercând lucruri noi cu prietenii și, în plus, știu că ceea ce înghit este sănătos.

Indiferent de motivele pentru care vrei să gătești, trebuie să înțelegi faptul că gătitul înseamnă cu mult mai mult decât respectarea unei rețete. Când contempli rezultatul final, gândește dincolo de stadiul gătitului. Dacă motivul pentru care gătești este exprimarea afecțiunii, ai putea să te gândești la fel de mult la senzațiile pe care mâncarea ta le va produce oaspeților și la percepțiile și reacțiile lor, ca și la gătitul propriu-zis. Pe de altă parte, dacă gătești în primul rând pentru sănătate și din motive financiare, calitatea și prețul ingredientelor vor fi mult mai importante.

Dacă scopurile tale sunt sociale, starea finală nu este mâncarea din farfurie; starea finală este reprezentată de percepțiile provocate de experiența savurării. Dacă pregătești o masă într-un scop romantic, gândește-te nu numai la munca depusă în timpul gătitului, ci și la experiența de la masă.

(…)

Am realizat un studiu pe 1.004 nord-americani. Erau bucătari buni, oameni considerați de ei înșiși și de cel puțin un membru al familiei ca fiind mult peste un bucătar obișnuit. Le-am pus probabil în jur de 120 de întrebări referitoare la toate aspectele. Am constatat că aproximativ 80 până la 85 la sută puteau fi categorisiți în una din cinci categorii.

Bucătarii care dăruiesc sunt oameni care consideră mâncarea pe care o gătesc echivalentă cu dăruirea dragostei. Tind să fie excelenți la produsele preparate la cuptor, foarte tradiționaliști în rețetele pe care le prepară. Nu schimbă și nu modifică prea mult rețetele. Ei sunt aceia la care se duce toată familia de Ziua Recunoștinței sau de Crăciun.

A doua categorie de buni bucătari o reprezintă bucătarii preocupați de sănătate. Nu ar trebui să fie prea surprinzător, însă aceștia sunt oamenii care sacrifică gustul pentru a pregăti ceva sănătos. Mănâncă mult pește și din toate categoriile tinde să fie cei care fac, cel mai probabil, mișcare. Printre aceștia sunt șanse mai mari decât la celelalte categorii ca unii să aibă o grădină.

Al treilea grup îl reprezintă bucătarul metodic. Bucătarul metodic poate să prepare aproape orice, însă trebuie să aibă cartea de bucate în față tot timpul. După ce termină de gătit ceva, preparatul va arăta exact ca în cartea de bucate. Bucătăria lui va semăna îndeaproape cu Iwo Jima. Bucătarii metodici au unele dintre aptitudini, însă nu au familiaritatea, “a doua natură” a bucătarului, care le-ar conferi lejeritate în bucătărie.

Al patrulea grup îl are ca exponent pe bucătarul inovator. Acești oameni gătesc printr-o a doua natură. Rareori folosesc cărți de bucate și, dacă o fac, doar se uită la imagini și zic: “Da, pot să fac asta!” Acești oameni sunt destul de creativi și în alte domenii ale vieții. Pentru ei, gătitul este aproape la fel ca pictura pentru artist sau ca jocul cu muzica pentru muzician. Nu este doar un hobby; este un fel de eliberare elocventă. Bucătarii inovatori sunt interesanți, deoarece în preparatele pe care le realizează este amestecat foarte puțin din ego-ul lor. Dacă dă ceva greș, nu se simt sfâșiați și nu plâng într-un colț tot restul zilei. Au o atitudine de genul “Ei, am încercat și n-a ieșit, mare lucru!”

Al cincilea grup de bucătari buni este de asemenea amuzant. Aceștia sunt bucătarii competitivi. Gătesc pentru a-i impresiona pe alții. Poți să-i consideri într-un fel Maeștrii Bucătari de Fier din vecini. Încearcă lucruri noi. Încearcă lucruri ciudate, dar nu pentru că le plac lucrurile noi și ciudate, ci pentru că vor să te facă să pleci la sfârșitul serii zicând: “Tipul ăsta e incredibil! Doamne, cât de bun a fost!”

Care sunt cele mai ușoare obiceiuri pe care le pot schimba studioșii și care pot să-i ajute să mănânce mai sănătos?

Depinde care sunt probleme lor. Un obicei ar fi să folosească, pur și simplu, o farfurie mai mică. O farfurie mai mică te face să mănânci cu 22 la sută mai puțin decât o farfurie mare. Acest lucru este valabil doar pentru alimentele proaspete, deoarece, dacă nu faci decât să încălzești mâncare congelată, o să mănânci câtă poți încălzi. Un altul ar fi servirea mâncării la distanță. Ceea ce observăm este că persoana respectivă se arată cu două șeptimi mai puțin dispusă să se ducă să-și ia a doua sau a treia sau a patra porție dacă cratița se află pur și simplu la doi metri distanță sau mai mult.

Cât de multe dintre aceste predilecții și semne putem contracara având cunoștință de ele? Au cumva tendința de a dispărea odată ce suntem conștienți de ele?

Am luat 60 de absolvenți și, timp de 90 de minute, le-am spus că, dacă le dau un bol mare cu Chex Mix din care să se servească, vor lua și vor mânca mai mult decât dacă le dau unul puțin mai mic. Am demonstrat și le-am arătat înregistrări video. S-au împărțit în două grupuri, ca să găsească un mijloc prin care să nu li se întâmple așa ceva. Pe urmă i-am invitat la o mare petrecere Super Bowl party. Am avut boluri mari de Chex Mix într-o încăpere și boluri ceva mai mici de Chex Mix în alta. Cei din încăperea cu bolurile mari au consumat în jur de 200 de calorii în plus pe parcursul nopții. La plecare, le-am spus: “Ați mâncat cam cu 50 la sută mai mult decât grupul din cealaltă încăpere. Credeți că mărimea bolului a avut vreo legătură cu asta?” Mi-au spus că nu. Au venit cu motive cum ar fi “Nu am luat micul dejun marțea trecută!” Consumul atent de alimente poate să dea rezultate la unii oameni. În cazul acelora dintre noi care fac câte 10 lucruri odată, nu știu cum am putea fi mai atenți de 21 de ori pe săptămână doar cu mesele, ca să nu mai pun și gustările.

Avem soții, avem copii care țipă, avem liste pe care ni le facem în cap în timpul cinei, avem patru telefoane de dat după ce terminăm. Suntem cu mult prea ocupați ca să mâncăm cu luare-aminte, în condițiile în care nu trăim singuri, într-un castel. Prin urmare, pentru cei mai mulți dintre noi, soluția nu este informația; soluția este să ne schimbăm pur și simplu mediul, astfel încât acesta să ni se potrivească. Constatăm că, dacă dai pahare scurte și largi în locul paharelor înalte și subțiri cu același volum, oamenii sfârșesc prin a turna în ei cu aproximativ 32 la sută mai mult. Chiar și barmanii care toarnă o porție vor pune mai mult într-un pahar scurt și larg decât într-un pahar înalt și subțire. Nu se uită niciodată la diametrul paharului; se uită numai la înălțime. Ai putea să-ți spui: “Trebuie să nu-mi torn prea mult de fiecare dată când am un pahar scurt și larg.” Este ridicol, nu o să facem așa ceva. O soluție mai bună este să te descotorosești de toate paharele scurte și largi. Acum, când știu că se poate întâmpla așa ceva, nu o să se mai întâmple; ba sigur că o să se întâmple. Ia-ți gândul.

*) Jeff Potter – Arta culinară pentru studioși: bucătărie științifică, trucuri nemaipomenite și mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45