Arta culinară pentru studioși (II)

Câteva cuvinte despre nutriție…

Cea mai mare parte din această carte se ocupă de gătitul din plăcere și pentru distracție, însă finalmente este vorba de fapt despre a te asigura că organismul tău posedă factorii nutritivi necesari ca să te ajute să mergi mai departe și să fii sănătos.

Deși organismul nostru e un sistem uimitor de adaptabil, capabil să tolereze aproape orice pe termen scurt, consensul general este că vei fi mai fericit, mai sănătos și vei trăi mai mult dacă mănânci ce trebuie. “Ce trebuie” nu înseamnă același lucru pentru toată lumea, de vreme ce genetica, metabolismul și nivelele de activitate diferă atât de mult. După cum nu este nici simplu să prescrii o dietă exactă, o dietă “perfectă”, deoarece organismul omului pare să se adapteze foarte bine; e suficient să discuți despre asta cu orice om care a încercat să slăbească. Organismul uman se poate adapta la o gamă variată de modele de alimentație. La urma urmelor, am evoluat pentru a supraviețui în situații mai puțin decât ideale. Există chiar un articol în New York Times despre un tip care trăiește în principal cu bomboane și se pare că în cazul lui merge!

Cu toate acestea, există două reguli generale de nutriție pe care trebuie să le reții: mănâncă atâta cât trebuie și consumă alimente sănătoase. Controlul porțiilor reprezintă o mare problemă pentru mulți americani, mai ales în condițiile în care, la restaurant, acestea tind să fie cu mult mai mari decât ar trebui. Și e simplu să te trântești pe canapea în fața televizorului și să tot mănânci. Ar trebui să mănânci până te simți plin, nu până ești îndopat sau până îți golești farfuria. Și, în ciuda faptului că nu există o listă perfectă de alimente, ar trebui să mănânci alimente “integrale” – cereale, legume, pește și cantități moderate de carne – și să-ți restricționezi consumul de alimente procesate, mai ales de produse bogate în zahăr, grăsimi și sare. Personal, cred că o bună soluție la îndemână este să mănânci alimente care au fost recunoscute ca atare cu un secol în urmă.

Mâncăm din două motive fiziologice: pentru a-i furniza organismului hrana pe care să o descompună în scopul obținerii de energie (prin catabolism) și pentru a le asigura celulelor cărămizile necesare în scopul sintezei compușilor chimici de care au nevoie pentru a funcționa (respectiv anabolismul). La nivelul cel mai simplu, există macronutrienți (proteine, grăsimi și carbohidrați) și micronutrienți (microelemente, vitamine). Ambele asigură compușii chimici de care organismul nostru are nevoie pentru anabolism, însă cei care furnizează energia necesară pentru citit, cumpărături și gătit sunt macronutrienții. Câtă vreme consumi suficient (dar nu prea mult) din fiecare tip de factori nutritivi, organismul se va afla într-o bună stare de funcțiune. Dacă îți pregătești în mod regulat mese echilibrate, probabil că nu trebuie să-ți faci prea multe probleme în privința micronutrienților.

Când vine vorba să măsurăm cantitatea de energie din alimente, unitatea-standard de măsură folosită în Statele Unite este caloria alimentară, egală cu 1.000 de calorii-gram (cantitatea de energie necesară pentru încălzirea unui gram de apă cu un grad Celsius). În nutriție, “caloria alimentară” este scrisă uneori cu “C” mare, “Calorie”, pentru a o deosebi de caloria-gram și se abreviază kcal sau C. (În alte părți ale lumii, se folosesc jouli sau kilojouli.) Numărul de calorii necesare organismului tău depinde atât de necesitățile sale calorice de bază, cât și de nivelul de activitate. Dacă ești jocheu de birou, probabil că nu arzi la fel de multe calorii ca un student care aleargă de colo-colo între clasă și laborator. În cazul în care consumi mai multe calorii decât arde organismul tău, acesta va converti excesul lor în grăsime, chiar dacă sursa acestor calorii nu este grăsimea. (Alimentele dulci de tip fast-food etichetate “cu conținut redus de grăsimi” nu înseamnă că “îngrașă mai puțin”.) Consumă mai puține calorii și organismul tău fie va scădea în greutate, fie își va încetini metabolismul, respectiv va încetini rata reacțiilor chimice legate de anabolism și catabolism, lăsându-te cu mai puțină energie. Consumă și mai puține calorii pe o perioadă îndelungată de timp și organismul tău va suferi de malnutriție.

În timp ce caloria este calorie în sensul de energie, alimentele pe care le consumi nu au legătură doar cu energia. Organismul tău are nevoie de diverse tipuri de factori nutritivi pentru scopuri specifice. Proteinele, de exemplu, asigură aminoacizi esențiali, necesari pentru construcția și reparația musculară. Dacă ai mânca numai carbohidrați, nu ai rezista prea mult! Dacă nu ai nevoi dietetice speciale – să spunem pentru antrenament sportiv sau în cursul sarcinii -, probabil că îți asiguri cantități suficiente de proteine și grăsimi.

Nu toate grăsimile se nasc egale și nu toți carbohidrații sunt al fel. Ca regulă generală, vrei ca grăsimile tale să fie lichide la temperatura camerei (bune: uleiul de măsline, uleiul canola; rele: untura, margarina tartinabilă) și vrei ca nici carbohidrații să nu fie albi (respectiv, elimină orezul alb, făina albă și zahărul). Ca la multe lucruri legate de alimente, dozajul este ceea ce contează. Puțină sare nu-ți va face rău; prea multă te va ucide. Evită cât mai mult cu putință alimentele procesate. Asupra celei mai mari părți a alimentelor procesate se intervine pentru modificarea consistenței și a duratei de ședere pe raft, fapt ce se concretizează de obicei prin concesii în defavoarea beneficiului nutrițional. Chiar și făina albă are neajunsurile ei: germenii grâului și tărâțele sunt eliminate (uleiurile care se află în germeni și tărâțe râncezesc și prin urmare eliminarea lor prelungește durata de viață pe raft a produsului), însă germenii și tărâțele sunt benefice pentru sănătatea noastră. În orice caz, dacă organismul tău are nevoie de calorii, alimentele procesate sunt mai bune decât nimic, iar câte o negresă din când în când nu o să-ți facă rău.

(…)

Nu te teme că arzi cina!

Discutând cu alți studioși, am realizat cât de norocos am fost pe când eram copil ca ambilor mei părinți să le placă să gătească și să-și facă timp să stea în fiecare zi cu noi la o masă gustoasă, pregătită în casă. Datorită acestui context, apropierea de bucătărie nu a fost niciodată pentru mine o mare chestie. Însă unora fie și numai ideea de a călca în bucătărie le declanșează atacuri de panică, părți primitive ale creierului lor preluând controlul (poți da vina pe locus coeruleus din creierul tău; nu este vina ta).

Uite care e treaba. Eșecul în bucătărie – să arzi ceva, să “risipești” bani și să fii obligat să comanzi pizza – reprezintă de fapt un succes. Gândește-te așa: nu prea ai ce să afli atunci când lucrurile merg. Când eșuează, ai șansa să înțelegi unde se situează condițiile-limită și ai oportunitatea să înveți cum să salvezi ceva pe viitor atunci când lucrurile o iau razna. Ai făcut mac’n cheese de la zero dar sosul s-a dovedit nisipos? Dedică ceva timp căutării online și vei descoperi că sosul de brânză nisiposâ”stricat” din cauza folosirii unei temperaturi prea ridicate sau a brânzei degresate. Cheia învățării gătitului este să definești succesul mai degrabă ca pe o șansă de a învăța, decât ca pe un preparat perfect. Chiar dacă cina ajunge la gunoi, faptul că ai aflat ceva despre ce anume a mers prost reprezintă un succes. Eșecul în bucătărie e un instructor mai bun decât succesul.

Teama de eșec este un alt fenomen sută la sută modern american. Suntem bombardați cu imagini ale curcanului perfect de Ziua Recunoștinței (realizatorii au folosit, probabil, unul din material plastic pentru ședința foto), cu imagini ale unor modele care afișează trupuri imposibile (mulțumim, Photoshop) și cu povești de triumf și de succes (în care nu sunt dezvăluite părțile triste și compromisurile). Pe urmă, când ne punem în minte să încercăm ceva, de cele mai multe ori constatăm că în cazul nostru lucrurile nu merg așa cum au părut să meargă la alții. Eșecuri. Feedback negativ. Nici nu mai e de mirare că există o asemenea teamă de eșec: ne-am impus noi înșine o ștachetă atât de ridicată, încât ea pur și simplu nu există.

Există o generație de americani montați pe ideea de a fi perfecți. Dantura perfect albă, îmbrăcămintea perfectă, garderoba amestecată perfectă, “fără griji”. Părinți-elicopter. Recenzii excesiv de critice pe Yelp.com, care se leagă de tot, până și de tunsorile și alimentele pe care le consumăm. Așteptări nebunești în recenziile de pe Amazon.com cu privire la cărțile pe care le citim. (O carte bună este una care îți oferă o valoare mai mare decât costul cărții și timpul pe care i-l dedici. Fii generos. ;-)) Nu mai e de mirare că unele părți ale societății americane par să corespundă criteriilor DSM-V referitoare la schizofrenie: literalmente înnebunim încercând să fim perfecți, în condițiile în care acest lucru este pur și simplu imposibil. E mult mai ușor să te iubești pentru cel care ești decât să încerci să fii perfect (această din urmă opțiune nu-ți va aduce niciodată adevărata fericire) și este cu mult mai ușor ca în bucătărie să aspiri mai degrabă la “distracție și savoare” decât la masa epicureană perfectă cu 16 feluri (deși încercarea poate fi uneori distractivă).

Simte-te în largul tău cu faptul de a fi doar “destul de bun”.

Stabilește-ți obiective rezonabile și așteaptă-te ca uneori să te simți frustrat. Este nevoie de exercițiu pentru a găti bine. Joacă-te cu diversele ingrediente și tehnici și identifică proiecte pe care vrei să le încerci. (Mmm, pizza cu șuncă și ouă la micul dejun.) E ca și cum ai învăța să cânți la chitară: la început te străduiești doar să nimerești notele și să prinzi acordurile, dar ai nevoie de timp ca să stăpânești tehnicile de bază și să treci la nivelul la care pot să apară improvizația subtilă și expresia nuanțată. Dacă visul tău este să cânți într-o trupă, nu te aștepta să urci pe scenă după o zi sau chiar după o lună; începe alegând o carte elementară referitoare la cântatul la chitară și exersează undeva unde te simți în largul tău.

Cum rămâne când o dai în bară cu un preparat și nu poți să-ți dai seama de ce? Gândește-te la asta ca la faptul că nu ai rezolvat un puzzle de la prima încercare. Când începi să gătești, asigură-te că nu alegi un puzzle prea dificil. Începe cu un puzzle (o rețetă) mai simplu, care îți permite să capeți perspectiva necesară pentru a le rezolva pe cele mai dificile. Și nu te grăbi. Este posibil să ai zile în care să ți se pară că nu ai învățat nimic, dar rezultatul cumulat va duce la perspective.

Dacă o rețetă nu merge atât de bine pe cât ți-ai fi dorit, încearcă să-ți dai seama de ce și apoi încearcă din nou. Este posibil să fie și vina rețetei sau a faptului că rețeta este pur și simplu prea avansată. Știu câțiva începători care s-au blocat încercând să realizeze preparatul perfect. De obicei sunt chinuiți de frustrare. Dacă nu ești mulțumit de rezultatele încercărilor tale inițiale, încearcă o sursă de rețete diferită. Unele cărți, în special ale unor restauratori de vârf, cum ar fi maeștrii bucătari Thomas Keller și Grant Achatz, sunt extrem de tehnice și complicate. Nu începe cu aceste rețete; alege-le în schimb pe cele care limitează numărul de variabile la doar câteva, cărora le poți face față.

Alegerea rețetei

Sper că până în acest moment te-am convins că este în regulă să arzi mâncarea, să citești toată rețeta înainte să începi și că xkcd este ceva extraordinar. (Poate că știai deja toate aceste lucruri…) Ești pregătit să te aventurezi în bucătărie și vrei să gătești preparatul preferat. De unde începi?

Dacă ești nou în bucătărie, fă ce fac programatorii experimentați atunci când întâlnesc un nou limbaj: uită-te pe vreo câteva exemple. Nu te apuca să printezi și să urmezi indicațiile primei rețete pe care o găsești; este ca și cum ai descărca un executabil aleatoriu și l-ai rula. Rețetele trebuie tratate ca implementări de referință, mai ales dacă gătești un preparat pe care nu l-ai mai făcut vreodată. Scoate câteva exemple, gândește-te cum procedează autorii și întreabă-te ce anume le face “codul” (rețeta) să meargă și care părți ale codului lor se aplică la ceea ce vrei tu să faci.

Să luăm ca exemplu clătitele. Se prepară rapid iar ingredientele sunt ieftine, astfel încât, dacă vrei să încerci variațiuni, nu riști un colaps financiar. (Un prieten mi-a povestit cum a învățat să dezosese animale la școala de bucătari. În esență, s-a rezumat la “fă-o de 100 de ori și, până termini, o să știi cum să procedezi”. Cred că e un lucru care merită reținut.) Începe prin a te loga online și a căuta “rețeta de clătite”.

Iată procesul de gândire care se derulează în mintea mea. Mă uit la trei rețete diferite, citind până la capăt cel puțin listele de ingrediente. Dintre acestea, una va fi outsider, cu instrucțiuni ciudate sau impunând ceva ce nu am la îndemână – să spunem iaurt – sau recomandând ingrediente de care nu am chef (nu am nimic împotriva untului de arahide). În celelalte rămase, mă uit la raportul dintre ingrediente și o aleg pe cea care pare mai rezonabilă. Nu-ți face probleme dacă nu se dovedește rezonabilă; o să-ți dai seama pe urmă că nu a fost așa – exact aceasta este ideea!

Pe urmă, fuga la bucătărie. Prima oară când fac ceva după o rețetă, încerc să-i urmez indicațiile cât mai precis cu putință, chiar dacă cred că ar trebui modificată. Pentru clătite, s-ar putea să consider că mi-a ieșit o compoziție prea diluată (mai adaugă făină) ori prea groasă (mai adaugă lapte). Sau compoziția poate că este în regulă, dar clătitele ies prea subțiri (mai pune praf de copt, ca să obții clătite mai pufoase). Oricum, la prima încercare, respect rețeta, deoarece uneori îmi oferă surprize. Îmi place la nebunie când se întâmplă asta; înseamnă că e un lucru pe care nu-l înțeleg și am ocazia să-mi corectez modelul mental privitor la felul cum se petrec lucrurile.

Dacă vrei într-adevăr să fii studios și să nu te dezminți, printează un teanc de rețete, stabilește care sunt rapoartele dintre ingrediente pentru fiecare rețetă în parte și apoi urmărește diferențele dintre rețetele cu pricina. De ce anumite ingrediente rămân la procentaje relativ constante, în timp ce altele diferă? Chiar dacă nu poți să răspunzi, ai un indiciu imens cu privire la ce este critic în cazul acelei rețete. Dacă rețetele pentru lapte bătut necesită întotdeauna praf de copt, probabil că e vorba despre o reacție chimică a prafului de copt. Compară aceste rețete cu cele fără lapte bătut. Pe lângă renunțarea la laptele bătut, nu mai apare nici praful de copt. De aici poți să deduci faptul că praful de copt reacționează cu laptele bătut. Desigur, laptele bătut are un pH de 4,4-4,8, în timp ce laptele obișnuit are un pH de Â6,7, deci rezultă că praful de copt contracarează și neutralizează laptele bătut, care este mai acid.

Citind printre rânduri

Dacă mă mai urmărești și nu ai sărit deja la “partea plăcută”, iată încă vreo câteva gânduri referitoare la rețete, plus felul meu favorit, rață confit* în sos tomat.

Rețetele sunt, prin definiție, documentația a ceea ce funcționează pentru autorii lor. Când citești o rețetă, înțelege faptul că ea este doar o sugestie – și încă una prescurtată. Spre deosebire de software, în cazul căruia orice mașină care primește un cod îl va executa pe acesta la fel, indiferent de hardware (cel puțin în teorie), aceeași rețetă dată unei duzini de maeștri bucătari va genera o duzină de variante.

Principala cauză a deosebirilor de execuție nu o reprezintă lipsa de experiență sau erorile; este vorba despre faptul că rețetele însele sunt doar o notație, la fel ca o partitură sau un scenariu. Cea mai veche rețetă cunoscută datează din jurul anului 1.700 î.Hr. și seamănă mai curând cu un mesaj pe tweeter decât cu un protocol științific.

Abia pe la mijlocul anilor 1800, cărțile de bucate au început să dea măsuri ceva mai precise (de exemplu, caută în Google Books “Boston Cooking-School Cook Book” – “Cartea de bucate a școlii de bucătari din Boston”). Chiar și cu măsurătorile precise din zilele noastre, variabilitatea ingredientelor scapă controlului nostru. O linguriță de oregano uscat pe care îl ai tu nu va avea neapărat același efect ca o linguriță de oregano uscat al autorului rețetei, din cauza vârstei, a descompunerii compușilor chimici (carvacrol în acest caz) și a diferențelor legate de producere și procesare. Pentru un bun maestru bucătar, rețeta nu are legătură cu reproducerea exactă a preparatului inițial; este un memento al combinațiilor, rapoartelor și pașilor.

În majoritatea rețetelor, acuratețea măsurătorilor depășește eroarea tolerată; respectiv, dacă depășești cu câteva procente cantitatea de făină, acest fapt nu va avea o influență accentuată asupra rezultatelor. Oare, pentru bucătar, contează faptul că un ou are ceva mai multă lecitină decât alt ou sau că o ceapă conține ceva mai multă apă decât alta? Probabil că nu. Însă pentru patiser erorile admise sunt mai mici decât în cazul bucătarului. Între cantitatea potrivită de apă pentru ca un aluat să “stea” și prea multă apă există o diferență mică, dar aceasta este cea care face ca aluatul să fie prea ud ca să se usuce în timpul coacerii. În asemenea situații, rețeta trebuie să-ți dea indicii cum ar fi “Picură apă în robotul de bucătărie până când aluatul formează o bilă”. Când vei vedea asemenea lucruri, vei obține rezultate mai bune dacă îți vei spune: “De ce zice rețeta să păstrez o parte din apă și să o adaug prin picurare?”

Jeff Potter – Arta culinară pentru studioși: bucătărie științifică, trucuri nemaipomenite și mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45