Arta culinară pentru studioși (III)

Echipamentul de bucătărie

Indiferent de nevoile tale, o bucătărie bine echipată nu ar trebui să coste prea mulți bani. Am auzit odată vorbindu-se despre produsele vândute în magazinele dedicate artei culinare ca despre niște “bijuterii din bucătărie”. Magazine cum ar fi Williams-Sonoma oferă produse frumoase, care constituie daruri frumoase, dar faptul că le declară “ustensile de gătit de calitate profesională” nu înseamnă și că profesioniștii le folosesc în mod curent. Desigur, ustensilele de bucătărie sunt frumoase și funcționale, dar, dacă vrei să te limitezi la funcționalitate și să treci peste factorul sclipici, poți economisi o mulțime de bani.

Dacă locuiești într-un oraș mare, caută un magazin din care se aprovizionează restaurantele. Aceste magazine au standuri peste standuri cu toate produsele imaginabile pentru gătit, servit și veselă, inclusiv cartonașe cu inscripția “Vă rugăm așteptați să luați loc”. Dacă nu găsești un asemenea magazin, cu prima ocazie când mănânci în oraș, roagă-l pe ospătar să întrebe personalul de la bucătărie. Dacă dai greș, internetul “este prietenul tău”, cum se spune.

Dacă te împotmolești sau ai nevoie de recomandări privitoare la calitățile pe care trebuie să le urmărești în cazul unui anumit produs, aruncă o privire peste recenziile recente ale lui Adam Ried la America’s Test Kitchen și Cook’s Illustrated sau ale lui Alton Brown din Good Eats. Produsele se schimbă în permanență, fabricanții revizuind, actualizând și îmbunătățindu-și oferta, așa că nu fi surprins dacă anumite modele despre care citești nu mai sunt disponibile. În orice caz, tot ce-ți trebuie sunt bunul-simț și judecata cu privire la cerințele tale.

Ce sfat i-ai da cuiva nou în bucătărie?

Dacă ar fi s-o fac pe deșteptul, i-aș spune să nu alerge cu cuțitul în mână. Ține-ți cuțitele la distanță de mașina de spălat vase. Șterge-le cu o cârpă umedă. Când le pui în mașina de spălat vase, se lovesc unele de altele și se știrbesc. În cazul în care le pui totuși în mașina cu pricina, ai grijă să le scoți din coș și să le ștergi. Ascute-le continuu; nu-ți lăsa cuțitele să nu mai taie. Întreține-le tăișurile de fiecare dată când le folosești sau din două în două utilizări. Dă-le o dată sau de două ori pe o ascuțitoare și ascuțitul nu va mai fi o povară, iar tu vei avea întotdeauna un cuțit ascuțit.

101 adevăruri despre ascuțirea cuțitelor

Păstrarea ascuțișului cuțitelor este echivalentul din bucătărie pentru salvarea de siguranță a fișierelor: e un lucru pe care ar trebui să-l faci mai des decât crezi. Un cuțit mai ascuțit este mai sigur și mai ușor de folosit:

– Cuțitele ascuțite necesită o presiune mai redusă pentru a tăia, astfel încât este necesară o forță mai mică – ceea ce înseamnă că e mai puțin probabil să-ți alunece cuțitul și să te tai.

– Cuțitele ascuțite taie mai bine; orice ai tăia se “zdrențuiește” mai puțin.

– Cuțitele ascuțite îți feresc brațul de oboseală, pentru că nu trebuie să lucrezi folosind forța. Desigur, probabil că ar trebui să feliezi și să toci ore în șir ca să-ți dai seama de asta.

Păstrarea cuțitelor într-o bună stare de folosire presupune atât păstrarea liniarității lamei, cât și ascuțirea lamei atunci când își pierde forma. Pentru păstrarea liniarității lamei, folosește o ascuțitoare de oțel (acele tije din oțel omniprezente în fotografiile maeștrilor bucătari celebri) în cadrul programului de curățenie și spălare a vaselor de la sfârșitul oricărei ședințe de gătit. Dând cuțitul pe ascuțitoarea de oțel, aliniezi orice porțiune a tăișului care s-a deformat (“bavurile”). Nu încerca niciodată să liniarizezi un cuțit zimțat, cum ar fi cuțitul de tăiat pâinea – ascuțitoarea de oțel nu se potrivește cu muchia zimțată. Caută o ascuțitoare de oțel diamantat; învelișul diamantat este mai dur decât oțelul, așa că nu doar aliniază bavurile, ci și creează o nouă muchie, păstrând cuțitul cu adevărat ascuțit și anulând nevoia de remodelare a tăișului.

Ascuțirea mai serioasă implică polizarea lamei pentru formarea unui nou tăiș și nu poate fi făcută decât pe o suprafață dură: o piatră de ascuțit, o piatră de polizor, chiar și o cărămidă! (Pentru detalii, vezi interviul cu Buck Raper de pe paginile anterioare.) Dacă se ajunge la așa ceva, mi se pare mai simplu să-mi ascut cuțitele la un tocilar profesionist. Însă remodelarea tăișului nu este ceva prea grozav, deoarece realizarea unui nou tăiș înlătură material. Cuțitele folosite în restaurante pot fi “ascuțite la maxim” în mai puțin de un an – respectiv ascuțite până la punctul în care noua muchie a cuțitului devine prea groasă ca să mai rămână ascuțită un timp mai îndelungat.

Fundurile de bucătărie

Cea mai mare parte dintre fundurile de bucătărie sunt făcute fie din lemn de esență tare, cum ar fi arțarul sau nucul, fie din mase plastice, cum ar fi nylonul ori polietilena. Indiferent ce tip ți-ai cumpăra, caută unul care să aibă cel puțin 30×45 cm. Cu cât este mai mare, cu atât mai bine, câtă vreme încape în chiuveta din bucătărie sau în mașina de spălat vase. Dacă optezi pentru un fund de bucătărie din plastic, gândește-te să-ți iei atât unul rigid, care poate să aibă și rolul dublu de servit la masă, cât și unul subțire, flexibil, care poate fi folosit ca pâlnie improvizată (respectiv toci legumele, iei fundul de bucătărie și îl îndoi ca să le pui în vasul în care gătești).

De asemenea, folosește două funduri de bucătărie diferite atunci când lucrezi cu carnea: unul pentru carnea crudă și al doilea pentru carnea preparată deja. Eu folosesc un fund de bucătărie din plastic pentru carnea crudă și unul din lemn după gătit, deoarece mi se pare că diferența de material este un memento vizual simplu. Pe urmă arunc fundul din plastic în mașina de spălat vase. Pentru că am mai multe funduri, îl folosesc pe cel din plastic exclusiv pentru carnea crudă.

Fundurile de bucătărie din plastic au avantajul că se sterilizează la spălarea în mașina de spălat vase, deoarece apa fierbinte omoară bacteriile obișnuite. (În schimb, nu pune fundul de bucătărie din lemn în mașina de spălat vase: apa fierbinte îl strică.) Reține că spălarea fundului de bucătărie în chiuvetă, cu apă fierbinte, nu este suficientă pentru înlăturarea tuturor urmelor de bacterii, cum ar fi E. colli. Care fund de bucătărie este mai “sigur”, lemnul sau plasticul, depinde de obiceiurile tale. Unele studii au arătat că lemnul este mai bun decât plasticul în ce privește prevenirea contaminării încrucișate, posibil datorită proprietăților chimice ale lemnului, ceea ce sugerează că fundurile din lemn sunt mai îngăduitoare în cazul scăpărilor igienice. Dacă nu ai mașină de spălat vase, cercetările actuale sugerează că soluția o reprezintă fundul de bucătărie din lemn.

Vase și tigăi

Care vas sau tigaie sunt ideale pentru a găti diverse preparate și cum este afectat procesul de gătit de materialele din care este fabricat vasul reprezintă un subiect care ar putea fi extins cu ușurință la dimensiunile unui întreg capitol și tot ar mai rămâne întrebări fără răspuns. Când vine vorba despre metalele folosite la fabricarea tigăilor, există două variabile-cheie: cât de repede disipează materialul căldura și câtă căldură poate să rețină acesta (vezi Metale, tigăi și punctele fierbinți). Pentru bucătarii începători, cele mai mari probleme constau în evitarea punctelor fierbinți și în atenția la supraîncălzirea tigăii. Evită punctele fierbinți folosind tigăi din materiale care conduc bine căldura (și evită tigăile acelea ieftine și subțiri). De asemenea, nu da flacăra automat la mare. Mai fierbinte nu înseamnă mai repede! Iar dacă te trezești cu o tigaie plină de ingrediente care încep să se ardă, răstoarnă alimentele într-un bol și oprește arderea. Chiar și luată de pe ochi, tigaia va fi pe mai departe suficient de încinsă ca să prăjească și să ardă conținutul.

Acestea fiind spuse, nu face o obsesie pentru tigaia “perfectă” pentru o operație. Te uiți la tigăile cu fund dublu (două tipuri de metale suprapuse ca un sandviș) și nu te poți hotărî între cupru și aluminiu? Dacă sunt bine făcute (sub aspectul grosimii metalului și al construcției), nu există o diferență prea mare între ele. Același lucru este valabil și în privința dimensiunilor și a formei.

Desigur, pentru un profesionist contează: când călești 4 kilograme de ceapă într-o cratiță mai îngustă obții rezultate mai consistente decât dacă le-ai căli într-o tigaie lată și joasă (cratița mai îngustă reține apa mai bine, ajutând călirea). Însă, ca bucătar casnic, de obicei obții rezultate similare în ambele cazuri, câtă vreme folosești bunul-simț cu privire la cantitatea de căldură aplicată și ești atent la tigaie.

La fel ca în cazul cuțitelor, lasă preferințele și stilul de gătit să te călăuzească în alegerea vaselor și a tigăilor și arată-te dispus să experimentezi și să faci înlocuiri corespunzătoare nevoilor tale. Evită să cumperi seturi de vase și tigăi, deoarece seturile conțin adeseori recipiente care nu sunt tocmai ideale și sfârșesc ocupând locul și risipind bani. În schimb, alege fiecare vas și tigaie individual și cumpără-le numai pe cele care se potrivesc cel mai bine nevoilor tale. Trece în revistă magazinul din care se aprovizionează restaurantul aflat în apropierea casei tale sau caută produse comerciale online. Tigăile comerciale sunt ieftine și servesc mai multor scopuri. Dacă intenționezi să faci un efort pentru un vas sau o tigaie, oprește-te la un vas din fier turnat și emailat (Le Creuset este producătorul de vârf), o tigaie bună sau o cratiță pentru soteuri.

Cratițele cu coadă. O cratiță cu coadă și capac, aproximativ la fel de largă pe cât de înaltă și cu pereții drepți, având capacitatea de 1-1,5 litri, este folosită pentru prepararea alimentelor lichide, cum ar fi sosurile, a porțiilor mici de supă și a băuturilor fierbinți, cum ar fi ciocolata. Caută o cratiță cu coadă cu baza groasă, care ajută la disiparea căldurii și la evitarea apariției punctelor fierbinți ce pot să ardă alimentele. Reține că multe dintre lichidele preparate într-o cratiță cu coadă se pot arde, așadar merită să cheltuiești ceva mai mult pentru a achiziționa un vas care conduce mai bine căldura. Mi-am cumpărat cratița cu coadă preferată ca piesă “ciudată” dintr-un magazin universal. (Ai grijă să iei și capacul!) Este posibil să preferi o tigaie cu pereții mai înalți și mâner, cu muchiile rotunjite, în care se poate pătrunde mai ușor cu telul sau cu lingura.

Oala de supă. Oala de supă are o capacitate de un litru de lichid sau mai mult și este folosită pentru opărirea legumelor, fierberea pastelor și prepararea supelor. De vreme ce majoritatea aplicațiilor pentru o oală de supă presupun o cantitate mare de apă, arderea alimentelor nu reprezintă o sursă de îngrijorare la fel de mare ca în cazul cratiței cu coadă – doar dacă găsești un mijloc să arzi apa! Oala de supă pe care o folosesc eu este una din categoria comercială, ieftină, de 20 de dolari, din oțel inoxidabil. Asigură-te că iei și un capac, deoarece comercianții tind să îl vândă separat.

Tigăile din fier turnat. Ar trebui să ai o tigaie bună din fier turnat în colecția de vase și tigăi. Tigăile din fier turnat sunt grele, iar masa lor mai mare permite o mai bună retenție a căldurii. În plus, tigăile din fier turnat pot fi încălzite la temperaturi mai mari decât tigăile obișnuite care nu lipesc confecționate din oțel inoxidabil, ceea ce le face ideale pentru frigerea unor alimente cum ar fi carnea. De asemenea, sunt comode pentru coacerea unor produse precum pâinea de porumb sau pizza în vas adânc. Numai nu uita să eviți gătirea în ele a unor alimente deosebit de acide, cum ar fi roșiile, deoarece fierul va reacționa cu componenta acidă.

Ca și în cazul tigăilor, când le speli pe cele din fier turnat, nu folosi detergent. În schimb, clătește tigaia și șterge-o în interior pentru a disloca alimentele lipite, iar apoi pune-o la loc pe aragaz. Dacă alimentele sunt lipite prea tare, pune câteva linguri de sare grunjoasă și o lingură sau două de oțet sau de suc de lămâie și “freacă” fundul vasului cu un șervet din hârtie. Când tigaia este curată, șterge-o cu puțin ulei stabil la temperatură, de pildă uleiul canola sau uleiul de floarea-soarelui (nu ulei extravirgin de măsline) și pune-o pe ochiul reglat la mic un minut sau două, să se usuce bine. Și niciodată nu o lăsa să stea ore în șir în apă, deoarece apa îi distruge finisajul. Dacă tigaia face totuși pete de rugină, nu te îngrijora. Folosește un burete de metal ca să freci rugina, iar apoi tratează din nou vasul cu o peliculă de ulei.

Strecurători

Caută o strecurătoare din plasă metalică și cu coada suficient de lungă ca să poată sta suspendată pe chiuvetă. Evită strecurătorile cu componente din material plastic; plasticul nu are rezistență mecanică sau termică și în cele din urmă va ceda. În afara utilizării normale pentru strecurarea unor alimente fierte cum ar fi pastele sau pentru spălarea fructelor de pădure, strecurătoarea din metal poate să fie folosită și ca mijloc de protecție împotriva stropilor, dacă o pui răsturnată peste tigaie. În funcție de tipurile de alimente pe care le gătești, este posibil să constați că îți este utilă o strecurătoare-păianjen – o lingură specializată cu cupa largă, din plasă și cu coada lungă – pentru a scoate produse din vasele cu apă clocotită.

Mixere & Co.

Pentru produsele de patiserie, mixerul de mână și mixerul cu suport sunt aproape indispensabile. Sigur, poți să folosești un tel sau o lingură, însă când vine vorba să faci o cremă din unt cu zahăr, vei obține rezultate mai bune cu un mixer electric, care poate să includă bule microscopice în compoziție. În afara mixerului, mai există și alte dispozitive electrice care își merită locul pe masa de bucătărie.

Debarasarea bucătăriei

Este la fel de important să-ți menții blatul și dulapurile libere de obiecte uzate pe cât este să ai suficient spațiu de păstrare pentru toate lucrurile din bucătărie. Debarasându-te de obiectele nefolosite sau folosite rareori, îți va fi mai ușor să-ți găsești lucrurile folosite zi de zi.

Începe cu inventarierea gadgeturilor de prin sertare. Ar trebui să găsești loc pe la alții pentru tot ce nu ai mai folosit de mai bine de un an. Dacă nu ești sigur că te poți despărți de ceva sau ai atașamente emoționale (bine, dar e feliatorul de mango din luna noastră de miere!), găsește-i respectivului obiect un loc nou, în afara bucătăriei. Obiectele duplicate (trei cuțite de pâine?) și gadgeturile rareori folosite ar trebui scoase din bucătărie și, dacă nu mai ai nevoie de ele, reciclate. Când nu ești sigur, gândește-te să le găsești un alt loc în afara bucătăriei. Nu uita, poți oricând să le readuci în bucătărie dacă ai nevoie de ele!

Unele dintre ustensilele de bucătărie sunt legate de anotimp. Dacă ai un spațiu limitat, ar fi mai bine ca tăvile mari de cuptor pentru curcanii de Ziua Recunoștinței și rezervele de decorațiuni pentru ouăle de Paști să le păstrezi într-un garaj sau într-un dulap.

Răzătoarele de brânză stricate, paharele ciobite, vesela crăpată – tot ceea ce ar putea provoca răniri dacă s-ar sparge în timpul utilizării – trebuie reparate sau înlocuite. (Cuțitele care nu taie contează. Păstrează-le ascuțite!) Dacă se sparge ceva în timp ce gătești, lăsând în mâncare cioburi de sticlă sau de ceramică, aruncă totul și comandă pizza. (Mmm, pizza: mai ieftin decât o vizită la camera de gardă.)

Jeff Potter – Arta culinară pentru studioși: bucătărie științifică, trucuri nemaipomenite și mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45