Arta culinară pentru studioși (IV)/ de Jeff Potter

Cum asortezi băuturile cu preparatele culinare?

Ceea ce cauți este structura băuturii și a preparatului. De exemplu, dacă ai ceva dulce în preparat, o să vrei ceva la fel de dulce în băutură. Dacă nu, vinul va părea relativ plat în comparație cu preparatul sau, dacă vinul e prea dulce, preparatul poate să pară mai puțin expresiv.

Un alt exemplu ar fi aciditatea. Salatele pot fi foarte dificile deoarece la sosul vinaigrette ai aciditate, așa că îți trebuie un vin de o aciditate similară, ori vinul o să pară plat și chiar puțin amar pe lângă sos. Dacă vrei aciditate mare, poți să cumperi un Grüner Veltliner austriac, un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă, un Riesling sec de New York, ca să dau doar câteva exemple. Vinurile Sancerre sunt în 99 la sută dintre cazuri seci și acide.

Dacă nu te interesează să afli despre diferitele vinuri ca atare, atunci când cumperi vinul ar trebui să chemi un vânzător cu care să vorbești. Spune-i care este proteina, precum și sosul sau preparatul. Trebuie să-i spui ceva de genul “Grouper în sos propriu cu vin roșu; ar trebui să folosesc un vin roșu sau unul alb?” În cazul în care cunoști bine preparatul și spui “Este un sos cu unt”, vânzătorul te va îndrepta probabil către un Chardonnay de California.

Convenția cu care m-am obișnuit este să mă uit la tipul de vin. E o abordare greșită?

Nu este greșită, mai ales când vine vorba despre vinuri din Lumea Veche. De foarte multe ori, consumatorii de vinuri de acolo nu fac diferența. Ți se spune “Fac coq au vin, așa că am nevoie de un vin de Burgundia”. Sunt vinuri bune și sunt vinuri slabe, însă asortarea este una bună. Așa că poate să fie destul de generică. În cadrul unei categorii date există o gamă într-adevăr bogată de vinuri care merg foarte bine cu orice fel de preparat.

Care sunt variabilele-cheie în asortarea vinurilor?

Aciditatea, taninurile (dacă este vorba despre un vin roșu), corpul sau nivelul de alcool și dulceața sunt primele patru lucruri importante. Savoarea este un gen de bonus. Aromele nu sunt atât de importante pentru asortare ca și celelalte elemente. Vinurile cu conținut ridicat de alcool, să spunem Chardonnay de California, pot fi destul de copleșitoare pentru un preparat delicat din pește. Pe de altă parte, pentru homar, Chardonnay este adeseori fantastic, datorită savorii bogate a homarului.

Uită-te de unde provine vinul; acest lucru îți va spune destul de multe. În 95 la sută dintre cazuri, dacă provine de undeva dintr-o zonă caldă, probabil că are un corp mai bogat. Dacă are un corp mai bogat, atunci are o aciditate mai redusă, deoarece aceste două elemente se află într-o relație inversă. Zahărul din struguri devine în cele din urmă alcoolul din vin. Fructul necopt este acidulat; de aici vine aciditatea. Pe măsură ce se coace, fructul ajunge la echilibru. Dacă este trecut din copt, practic are un gust plat, deoarece aciditatea a dispărut. Gândește-te la un loc cum ar fi California, cu toamnele ei frumoase și calde. Cere-mi un vin alb cu corp ușor din California și o să trebuiască să răscolesc binișor prin lista mea. Există câteva regiuni izolate care produc așa ceva, însă nu este tocmai cel mai bun produs al lor. Pe de altă parte, vinurile albe austriece provin în general dintr-o regiune rece; ele au de obicei o aciditate bună, corpul ușor spre mediu și un conținut mai redus de alcool.

De ce vorbește atâta lume, în schimb, despre aromă și savoare?

Oamenilor li se pare mai poetic să vorbească despre arome și savori. Din punct de vedere practic, dacă sunt sommelier în salon, voi fi foarte atent să nu folosesc cuvântul “aciditate” în dialogurile cu clienții. O să utilizez tot felul de eufemisme cum ar fi “înviorător” sau “proaspăt”, deoarece oamenii nu înțeleg aciditatea în context alimentar. “Nu vreau să beau acid! Sună îngrozitor!” Adevărul este că orice băutură are o anumită aciditate echilibrată de zahăr. Din punct de vedere tehnic, Coca Cola conține mai mult acid decât orice vin.

S-ar părea că modul în care vorbește despre vin o persoană din interiorul industriei vinului nu este același cu cel folosit în public. De ce?

Dacă vorbesc cu cineva din interiorul industriei și îmi spune Rioja modern, știu exact la ce anume se referă, așa că sărim peste o groază de chestii. Când pregătesc ospătari sau persoane noi în industria restaurantelor care trebuie să învețe despre vinuri, aduc în discuție chestia cu climatul rece/ climatul cald și apoi – iar asta e puțin mai dificil, deoarece fabricarea vinului se schimbă – vorbesc despre Lumea Veche versus Lumea Nouă. Lumea Nouă are o expresie mai fructată; Lumea Veche are chestii mai apropiate de pământ și de condimente. Este în continuare adevărat, dar întotdeauna există excepții. Dacă cineva îmi vorbește despre un vin clasic Napa Cab, știu că acesta are un corp plin, datorită climatului cald și că are o expresie mai fructată, deoarece este din Lumea Nouă. Așadar, când vorbim între noi, trebuie să spunem doar prin ce se deosebește un vin de modelul cutare, în timp ce, atunci când vorbesc cu consumatorul, nu pot să presupun că acesta cunoaște deja lucrurile respective.

Există aspecte deosebite pe care le-ai evita la asortări?

Nu exagera încercând să obții asortarea perfectă, mai ales dacă ai un gen de vin sau de bere care realmente nu-ți place. Oamenii vor spune: “Încerc să mănânc pește pentru că este sănătos, dar îmi place vinul roșu”. Ei bine, nu lăsa ca acest lucru să te oprească. Eu beau tot felul de vinuri în funcție de ocazie și de felul cum mă simt, dar, dacă nu am chef de vin roșu bogat și mănânc o friptură, găsesc altceva. Trebuie să asortezi și cu gusturile atunci când asortezi cu preparatele. Desigur, în calitate de sommelier, primul lucru pe care încerc să-l aflu este nu ce anume mănâncă clientul, ci ce anume îi place. Asortarea are scopul de a-ți produce o mai mare plăcere.

Există vreun exercițiu care ar putea fi efectuat pentru o mai bună înțelegere a asortării vinurilor?

Ia patru pahare, unul cu suc de lămâie și apă, unul cu ice tea fiert foarte mult, unul cu zahăr dizolvat în apă și unul jumătate votcă, jumătate apă. Pe urmă ia câteva preparate sau ingrediente și gustă-l pe fiecare în parte cu diferite elemente – sucul de lămâie, apa cu zahăr, taninurile din ceai și apoi alcoolul. Vei vedea care este efectul fiecărui element asupra unei bucăți de brânză, să spunem. Sau care este efectul asupra unei bucăți de sparanghel. Vei identifica aceste elemente diferite și felul cum afectează ele alimentele. Nu discutăm aici despre savori de vin alb, ci doar despre cele patru elemente care apar în vin și care sunt într-adevăr importante pentru procesul de asortare.

Jeff Potter – Arta culinară pentru studioși: bucătărie științifică, trucuri nemaipomenite și mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45