BOOK.COM/ Dictatura gastronomica

Ziarist, memorialist si om politic, Constantin Bacalbasa (1856 – 1935) va sa intre in istorie ca un desavarsit critic de gastronomie. Monumentala sa carte a fost reeditata recent in seria Lifestyle Classic. “Dictatura Gastronomica” este un savuros si foarte cuprinzator tratat de arta culinara, care isi pastreaza peste timp actualitatea. Cele 1501 de retete incredibil de savuroase recupereaza intreaga noastra traditie balcanic-orientala in ale mancarii, dar, in acelasi timp, reusesc sa stabileasca o incitanta conexiune cu gustul sofisticat al marii gastronomii, in special al celei franceze. Fiu al serdarului Costache Bacalbasa, politaiul orasului Braila, si frate mai mare al lui Anton Bacalbasa (1865-1899), autorul gustatelor satire cazone cu Mos Teaca si colaboratorul lui Caragiale la “Moftul roman”, autorul “Dictaturii gastronomice” are, la randu-i, o biografie impresionanta. A fondat un numar de cotidiane (“Tara”, “Patriotul”, “Romanimea”), dar si revista umoristica “Ghita Berbecul”, a fost intemeietor al Societatii Presei si, din 1919, presedinte al Sindicatului Ziaristilor. Opera sa cea mai cunoscuta este tetralogia memorialistica “Bucurestii de altadata”, publicata in intervalul 1927-1932, care constituie o impresionanta panorama sociala, culturala si de moravuri a Capitalei intre 1871 si 1914. In viziunea lui Bacalbasa, Bucurestiul este un oras pasional, plin de temperament, in care emotiile se consuma intens, inclusiv la nivel culinar. In carte, restaurantele devin personaje principale ale vietii mondene, repere ale nivelului de civilizatie atins de Micul Paris contaminat de toate aromele balcanic-orientale, in care s-au sedimentat, adesea haotic, influente de tot felul. Orasul pare un cazan incins in care fierb ingrediente contradictorii, dar, finalmente, absolut savuroase. Permanent, cultura sa se nutreste dintr-un conflict interior constitutiv intre stratul popular-arhaic, al unui primitivism delicios, si cel de deloc voalata, chiar bine asumata la nivel aspirational, imitatie occidentala: “Pe timpul verilor bucurestene de odinioara, orasenii mai cu vaza aveau de facut o alegere de-a dreptul filosofica. Ori isi puneau papionul si se duceau in locuri unde puteau manca salate stravezii sau crustacee, pana li se apleca, rastimp in care aveau drept unica salvare bautul unui vin nobil atat de acru, incat li se strepezeau dintii, ori se imbracau in camasi cu maneci scurte si isi pierdeau orice urma de nobilime prin gradinile cu tarafuri unde infulecau cate trei portii de ciorba de burta cu ardei iute, dupa care isi stingeau fierbinteala cu cateva halbe de bere, atat de reci, ca erau aburite”. Insusi Bacalbasa pare a rezona simpatetic cu aceasta atitudine dualista. Lucrul se vede cel mai bine in capodopera sa de interpretare a artei culinare – “Dictatura gastronomica”, editia I din1934 cuprinzand “1001 feluri de mancari”, iar editia a II-a, din 1935, propunand “1501 feluri de mancari”. Impozantul op abunda in formulari incitante, apetisante nu doar la nivelul gustului (legumele, de pilda, “dantuiesc… saltate in unt”), ci si la cel al modului senzual in care integreaza din mers, arzand etapele, sugestiile marii gastronomii franceze (si nu numai). Intre patricieni si vol-au-vent, balmos si salata de crizanteme sau restaurantul lui Ghita Iordachescu si parizianul Boeuf a la mode, Bacalbasa face o echilibristica impresionanta. Rezultatul? Unul de cert rafinament. Autor, inainte vreme (1908), al volumaselor “Chestia carciumarilor” si “Ravase de placinta”, el evoca acum, cu o savanta competenta, umbrele ilustre ale lui Brillat-Savarin, Escoffier sau Careme, fara a ignora nici sfaturile pertinente ale sotiei sale, Ecaterina Bacalbasa, maestra incontestabila a bucatariei Reginei Maria.

Comparat cu multeditata carte semnata Sanda Marin (publicata incepand cu anul imediat urmator, 1936), acest veritabil tractatus logico-gastronomicus al lui Constantin Bacalbasa apare ca un monument de gust si de eruditie. Autorul, un adevarat gourmet, pare sa fi trait aievea toate emotiile culinare descrise in cartea sa. Comparabil ca amplitudine a gustului cu Pastorel Teodoreanu (care, insa, nu a avut sansa de a-si edifica propria sinteza, retetele sale comentate ramanand multa vreme doar in paginile periodicelor), Bacalbasa a avut dezavantajul istoric de a fi murit imediat dupa publicarea cartii sale absolut epocale. Nereeditata mai bine de sapte decenii, aceasta a ramas accesibila doar unui numar limitat de initiati, ajungand un trofeu multravnit al… caselor de licitatii. O data cu aceasta noua editie, se repara o imensa nedreptate, consacrandu-l pe Constantin Bacalbasa drept patriarh al cosmopolitei noastre bucatarii, primul nostru gourmet autentic, inaintestatatorul bunului gust national.