Ghidul Fooding apare în luna noiembrie. De fiecare dată când iese în standuri, francezii se năpustesc să-l cumpere, cu sentimentul că, urmându-i sfaturile, vor ieși din criză. Din criza gastronomică acută a Franței. Lumea s-a săturat de mâncarea de fițe, așa încât din ce în ce în ce mai mulți cetățeni ai Hexagonului doresc să smulgă cultura culinară franceză din poziționarea sa politică tradițională, a dreptei naționaliste, și s-o plaseze în centru, într-o arie a libertății. Lor li s-au alăturat mâncăcioși din multe alte țări (inclusiv SUA), care încearcă să-i aplice și să-i extindă filosofia la locul lor de baștină.
Ediția dedicată anului 2011 (vezi foto) este și mai “altfel” decât “altfelul” care constituie paradigma mișcării și, respectiv, ghidului Fooding. A fost lansată cu fifre și trompete în parcul parizian Buttes Chaumont, în prezența unei mulțimi consistente de adepți și de gură-cască, a numeroși “restauratori”, “chefs” și a ministrului culturii, Frédéric Mitterrand. Nu de alta, dar mișcarea Fooding împlinea un deceniu de neîntruptă existență și de vioi spirit militant, iar lucrul trebuia marcat cum se cuvine.
Și pentru că stomacul are un creier, trebuie amintit că cel care a inventat mișcarea Fooding, într-o seară a lunii ianuarie 1999, se numește Alexandre Cammas. Ideea era oferirea unei bucătării franțuzești, accesibile tuturor, în cadrul unor mari adunări care să combine degustarea și inițierea gastronomică.
La început, Fooding însemna doar contracția termenilor Food și Feeling, era o manieră de înlocuire a cuvântului “gastronomie” (etimologic, “folosire a burții”, sau “reglementare a hranei”) printr-unul mai semnificativ. Ulterior, Fooding-ul a început să însemne o altă concepție despre gastronomie, iar liderii lui au început să ofere mese gratuite și să organizeze mari manifestări gastronomice, spre a-și ilustra ideile. Iată cum sintetizează Cammas febra începuturilor: “Voiam să modernizăm imaginea bucătăriei franceze, s-o facem să evolueze și să-i conferim o imagine mai sexy, similară celor din modă sau design. Înaintând în proiect, ne-am dat seama că multă lume aștepta ceva mai mult din partea gastronomiei. Trebuia să facem ceva în spiritul epocii noastre.”
Încet-încet, Fooding-ul a început să se opună concepției prea europene și prea tradiționale asupra bucătăriei. A început să ia peste picior snobismul francez și susceptibilitatea sa discriminatorie și a devenit un soi de futurism culinar, care își dorește ca mâncarea să evolueze la fel de rapid ca viața modernă.
Spre oroarea rafinaților, Ghidul Fooding (care, în ediția sa 2011, repertoriază 923 de adrese de “locuri de mâncat”) nu se sfiește să vorbească despre pizzerii sau chiar fast-food-uri deștepte (Alexandre povestește că a mâncat excelent într-un McDonald’s din Carpați), singurul criteriu de selecție fiind “Trebuie să ai chef să revii!” Un principiu care, spre deosebire de multele și anchilozatele baremuri Michelin (superexclusivistul ghid care și-a sărbătorit 100 de ani existență), reînvie ideea de poftă autentică și de gust pentru prospețime.
Ca să desenăm exact harta noii lumi Fooding, iată un pasaj elocvent dintr-un interviu acordat de Cammas în “Courrier international” (5 ianuarie 2011), care marchează granițele nu doar față de vechea gastronomie, ci și față de noua bucătărie: “Adepții noii gastronomii dau la o parte vechile reguli, dar le întronează pe ale lor: în loc de prea mult unt, complet fără unt. Ei înlocuiesc normele cu alte norme. Noi (adepții Fooding) suntem pentru libertate, pentru sfârșitul categoriilor: o masă bună înseamnă o experiență de neuitat. Ei spuneau: fără unt. Noi spunem: fără reguli! Absența regulilor salvează excelența! Pe de altă parte, noua gastronomie era complet ruptă de societate și de schimbările ei. Era o revoluție de palat.”
În opinia noastră, și revoluția Fooding este tot o revoluție de palat. Aici e vorba însă despre palatul bucal. Adică despre cerul tuturor deliciilor, cerul gurii.