Considerati un deliciu de catre multa lume, melcii au devenit, si in Romania, materia prima pentru o industrie care se dezvolta in ultima perioada.
In afara de unitatile Centrocoop, care se ocupa de acest lucru de mai multa vreme, in tara s-a infiintat Asociatia Producatorilor si Comerciantilor de Melci Comestibili, formata din societatile de profil din Alba-Iulia, Fantanele (Mures) si Hateg.
Societatea Rolux SRL s-a infiintat in 1992, dar se ocupa de achizitia si prelucrarea melcilor si exportul produselor (carne si cochilii goale) doar de doi ani.
Activitatea a inceput in 1999, cand actualul administrator unic Simona Rosu a venit de la Alba-Iulia si a inchiriat spatiul de la abatorul din Hateg. Din acel moment, societatea a devenit cu capital integral strain, prin cumpararea partilor sociale de catre asociati francezi.
Chiriasi fiind, prelucratorii de melci au investit peste 1,5 miliarde de lei in reparatii si au platit 1,7 miliarde de lei chirie, pentru opt luni din anul 2000, societatii Decebal, care cumparase abatorul.
Chiar si in aceste conditii, activitatea a fost rentabila, asa incat la sfarsitul verii trecute s-a cumparat spatiul fostei SC CernaFruct.
Din octombrie 2000, pana in martie anul acesta, muncitorii de la Condor Deva si cativa angajati Rolux au reamanajat noul sediu al fabricii, dupa cerintele standardelor europene.
Cumpararea si refacerea spatiului au costat 11 miliarde de lei, iar asociatul francez intentioneaza sa-si recupereze investitia in trei ani.
Din iarba in congelator
In Romania exista doua specii de melci comestibili, Helix Pomatia si Helix Lucorum, data limita pana la care acestia pot fi cumparati de fabricile prelucratoare fiind 15 iunie. Sunt cumparati doar melci cu diametrul cochiliei cuprins intre 30 si 36 de milimetri.
Procesul de sortare mecanica si manuala este foarte important, pentru ca in Franta, exigentele veterinarilor, distribuitorilor si cumparatorilor sunt foarte mari, nefiind admise decat bucatile intregi de carne.
La Rolux se achizitioneaza melci comestibili care, inainte de a fi introdusi in flux, sunt tinuti in viata cel putin cateva zile, pentru a elimina toxinele. Melcii sunt trecuti, apoi, printr-un tunel unde sunt opariti cu aburi, urmand operatiile de scoatere a carnii din cochilie si a intestinului din corp.
Carnea va intra astfel pe fluxul de prelucrare, fiind sterilizata prin fierbere si introdusa la calibraj mecanic. Aici, intr-un cilindru metalic rotativ, cu multe orificii, este sortata in cinci categorii de marime.
Produsul este sortat, apoi, si manual – operatie migaloasa, bucatile de carne cantarind intre doua si sapte-opt grame.
Carnea este ambalata in pungi de cinci kilograme si congelata 24 de ore, pana cand in interior se obtine temperatura de minus 18 grade Celsius. Se fac pachete de cate patru pungi, care sunt tinute in depozitul de produse congelate pana la expeditia spre Franta.
Cei aproape 250 de angajati lucreaza in conditii deosebite de igiena. In sala de sterilizare, pardoseala este spalata permanent, in timp de la sectorul ambalare accesul oricarui intrus este interzis.
Pe langa halatele speciale, toate lucratoarele poarta pe cap caschete din plastic, iar la intrarea si iesirea din schimb, dusul este obligatoriu.
Cochiliile fisurate se reconditioneaza
Pentru ca sezonul de achizitie a melcilor este intervalul aprilie-iulie, prelucrarea carnii se termina la sfarsitul verii. Apoi, se lucreaza pe trei schimburi pana prin decembrie pentru a pregati cochiliile care trebuie trimise, si ele, in Franta. Acolo, fiecare bucatica de carne este pusa intr-o cochilie si pregatita pentru vanzare.
Casutele melcilor sunt spalate, la Hateg, cu solutii de soda caustica, neutralizate cu hipoclorit de sodiu, clatite, uscate, sortate mecanic si manual si pregatite pentru livrare.
Cochiliile fisurate sau gaurite sunt reconditionate in perioada ianuarie-martie, de circa 90 de angajati, care le astupa si polizeaza pentru a le face apte de expeditie.
Daca anul trecut, considerat secetos, societatea a avut o cifra de afaceri de peste 10 miliarde de lei, pentru 2001 cei de la Rolux vor cel putin dublarea acesteia – ceea ce inseamna ca mai mult de 120 de tone de carne de melci vor lua in anul in curs drumul Frantei, de unde vor ajunge in toata Europa, pentru a fi consumata cu precadere in sezonul rece.
O industrie cu casa-n spate
Speciile de melci comestibili cele mai cunoscute apartin genului Helix: Helix Pomatia (“escargot de Bourgogne”), provenit mai ales din Europa de Est (Polonia, Ungaria si Republica Ceha), Helix Lucorum (“escargot de bois”) – provenit din tarile balcanice si din Turcia, dar intalnit si in Alpii -, Helix Aspersa (“petit gris”) si Eobania Vermiculata, furnizati de tarile mediteraneene, precum si Achatina Fulica, o varietate de melc gigantic care creste in Africa si este consumat cu precadere in tarile asiatice.
Melcii sunt comercializati fie proaspeti, in cazul in care sunt crescuti in ferme specializate sau culesi si vanduti in piete, fie gata preparati pentru gatire, fie congelati, fie la conserve, in aceste din urma cazuri fiind livrata sau doar cochilia, sau doar carnea, sau ambele. In medie, se folosesc 3 kilograme de melci proaspeti pentru producerea unui kilogram de carne.
Cei mai mari furnizori de melci din lume sunt, totodata, si cei mai mari consumatori: Franta (piata franceza a melcilor este estimata la 30.000-40.000 de tone anual), Italia, Spania, Grecia si Portugalia.
Cel mai mare producator de melci din Franta, Florifood-Francaise de Gastronomie, furnizeaza 3.000 de tone de carne de melci pe an, din productia totala de 5.000 de tone a tarii.
Majoritatea importurilor de carne de melci in Franta vin din Portugalia, Spania, Grecia si Turcia, dar si din Ungaria, Polonia, Romania, Republica Ceha sau Bulgaria.
Pe ansamblul Uniunii Europene, 30-40% din cererea de melci este acoperita de productia locala, iar restul provine din import – Marocul, Ungaria si Turcia fiind cei mai mari furnizori.
In timp, inclusiv datorita maririi potentialului de export pe piete precum cea americana sau australiana, activitatea de crestere a melcilor in ferme specializate s-a extins.
Piata americana importa anual melci din Europa in valoare de 300 milioane de dolari, respectiv peste 500 de tone, din care 98% sunt conserve.
Restaurantele americane care ofera delicatese au adoptat pe scara tot mai larga moda europeana a servirii melcilor ca aperitiv in restaurantele de lux, in portii de 6 sau 12 “escargots” cu unt, usturoi si patrunjel, al caror pret variaza intre 7 si 18 dolari.
Explicatia este, pe de o parte, ca americanii vad in carnea de melc, ca si in cea de broasca de testoasa, o sursa alternativa de hrana sanatoasa, in raport cu carnea de porc sau de vita.
Pe de alta parte, este vorba despre dezvoltarea treptata pe plan local a activitatii de crestere a melcilor – industrie destul de rentabila care, in SUA, ofera celor ce o practica si satisfactia ca au inceput sa demonteze traditionalul monopol european in domeniu. (Crenguta Nicolae)