Stiinta in bucatarie

Va place sa gatiti? Sunteti unul – sau una – dintre cei/cele care considera bucataria incaperea favorita? Va preocupa rolul cunostintelor de fizica in procesul de preparare a alimentelor? Un autor foarte serios, Robert L. Wolke, profesor de chimie la Universitatea din Pittsburgh, a publicat in ultimii ani o serie de volume despre “Ce discuta Einstein cu…”.
Sub forma unor conversatii imaginare pe care le poarta marele savant cu bucatarul, barbierul si chiar cu sine insusi, cartile lui Wolke ofera explicatii stiintifice ale unor fenomene in aparenta banale.
De exemplu, se spune ca intr-o o zi caniculara e atat de cald incat poti praji oua pe asfaltul strazii. Nu contest ca e un subiect mai putin important decat terorismul international, economia mondiala sau malaria Nilului de Vest, dar Wolke a vrut sa verifice teoria. Desi era o zi cumplit de calda in orasul Austin, Texas, temperatura caldaramului nu depasea 43 de grade Celsius, mult sub cele 57 de grade la care incepe coagularea oului. Verificarea i-a dat dreptate: a spart un ou si l-a pus pe asfalt. Nu s-a intamplat nimic. In schimb, un ou plasat pe capota unui automobil, incalzita la 66 de grade, s-a prajit perfect. Concluzia lui Wolke: “Stiinta este un lucru minunat, mai ales cand explica lucruri care nu merita sa fie stiute”.
Daca v-a preocupat macar o singura clipa de ce au biscuitii niste gaurele, puteti fi linistiti: aerul patruns in aluat in timpul procesului de fabricatie trebuie sa iasa pe undeva la copt. Multi oameni pun sare in apa in care fierb cartofi sau paste. Conteaza oare (cum sustin unele carti de bucate) daca punem sarea de la inceput sau atunci cand apa fierbe? Nu, sarea pusa in apa rece scurteaza timpul gatitului cu o deloc impresionanta jumatate de secunda.
Rosiile se curata mai usor de coaja daca le infigem intr-o furculita si le invartim deasupra flacarii de gaz. Apa de sub coaja fierbe si pielita se detaseaza de pulpa. Nu stingeti niciodata cu apa o tigaie in care a luat foc uleiul! Acoperiti-o si focul se va stinge din lipsa de oxigen!
Si un experiment neizbutit. Wolke sustine ca cea mai buna metoda de a dezgheta carnea scoasa din congelator este asezarea ei intr-o tigaie solida, dar neincalzita – metalul tigaii este un conductor termic foarte eficient si absoarbe rapid caldura din mediu care va dezgheta carnea cu pricina. Am incercat, dar am renuntat dupa vreo doua ore, nu de alta dar as fi mancat masa de pranz de vineri pe post de mic dejun duminica.
Ar mai fi si alte exemple. Subiectul a mai fost abordat, fie la modul de popularizare, fie in publicatii stiintifice de inalta tinuta. Nu pot sa uit ca acum 25 de ani revista “Physics Letters” publica, sub semnatura unui distins biochimist de origine romana, Claude Nicolau, un studiu depre sosul Bearnaise privit ca solutie coloidala. 
Studiu inspirat, cel putin partial, de discutiile purtate in bucataria din Balta Alba in care sotia mea si cu mine incercam sa descriem in termenii fizicii fenomenul de coacere a clatitelor, in cursul caruia pierderea capacitatii de a reflecta lumina exprima transformarea din suspensie lichida in solid. La modul cel mai serios.
 
Acest material apare in Ziarul de Duminica, suplimentul cultural al Ziarului Financiar